Przygotowanie klasycznego bulionu rybnego: podstawowy przepis szkoleniowy szefa kuchni
Przepis: wywar rybnyPo moim szkoleniu na szefa kuchni, 20 lat temu, nigdy nie otworzyłem mojego starego podręcznika. Ponieważ robienie wywaru, w pewnym momencie robi się to na wyczucie. Ale kiedy pewnego dnia wziąłem książkę do ręki, coś mnie uderzyło: przepis na wywar rybny jest wyjaśniony w trzech etapach. Najpierw trzeba dobrze wywar rybny potrzebne, zaczynając ponownie od biały mirepoix. Ale jest też osobny przepis na podgrzewanie, gotowanie i doprawianie wywaru rybnego. Tym razem postępowałem zgodnie z przepisem dokładnie według wskazówek z czasów szkolnych, a rezultatem był podręcznikowy przykład klasycznego wywaru rybnego.

Przepis: wywar rybny
Benodigdheden
- nóż, deska do krojenia i waga kuchenna
- duża kuchenka
- średni rondel
- sito
- odpieniacz
- chochla lub skimmer
- przepustki
Składniki
Dla tych, którzy wolą nie używać wagi kuchennej, podaję ilości każdego składnika. Należy pamiętać, że ilości te nie są automatycznie dostosowywane w przypadku zmiany liczby porcji.
Biały mirepoix
- 250 gr grzyby 2 garście
- 250 gr białko pora 2 pory (biała część)
- 250 gr seler ½ bulwy
- 250 gr cebula 3 cebule
- 25 gr pietruszka 1 grupa
- 25 gr liście selera 1 grupa
- 50 gr czosnek (obrany) 1 piłka
- 25 gr masło 2 łyżki stołowe
Rybna pięść
- 2 kg ości ryb pełna torba
- 1,5 ltr białe wino wytrawne 1 butelka
- 3 ltr woda
- 2 gr tymianek 10 gałązek
- 3 gr pokruszone ziarna pieprzu ⅔ łyżki stołowej
- 2 st liść laurowy
Instrukcje
- Z grubsza posiekaj grzyby, pory, cebulę i seler (obrane). Roztopić masło i dodać warzywa. Smażyć na dużym ogniu 4 minuty i ciągle mieszać, aby się nie przypaliło. Następnie dodać przyprawy i również je podsmażyć, ciągle mieszając.250 g pieczarek, 250 g białka pora, 250 g selera, 250 g cebuli, 25 g pietruszki, 25 g liści selera, 50 g czosnku (obranego), 25 g masła
- Dobrze opłucz ości ryby pod bieżącą wodą. Dodać je wraz z pozostałymi składnikami do mirepoix. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, aż temperatura spadnie nieco poniżej punktu wrzenia (95 ℃). Stamtąd zostawić bulion 25 minut losowanie.2 kg ości rybich, 1,5 litra białego wytrawnego wina, 3 litry wody, 2 gr tymianku, 3 g pokruszonych ziaren pieprzu, 2 liście laurowe
- Ciągle przecedzać wywar, gdy tylko zestalone białko (piana) wypłynie na powierzchnię. Zawiesić sito nad drugim rondlem i umieścić w nim mokrą, wyżętą ściereczkę. Przelać wywar przez sito i doprawić solą morską. Przechowuj bulion w słoiku typu weck na tackach. Są one dobre do zamrażania lub pięć dni przechowywać w lodówce.
Wskazówka: nie ma tego w moim szkolnym zeszycie z przepisami, ale pół wyciśniętej cytryny cudownie podnosi bogaty smak tego bulionu 🤫 ssst, nie mów mojemu nauczycielowi 😉
Wideo
Voedingswaarde

Co to jest mirepoix i dlaczego jest niezbędny dla dobrego wywaru rybnego?
Mirepoix to klasyczny Francuska baza z drobno posiekanych warzyw - zazwyczaj cebuli, marchwi i selera - używana do aromatyzowania bulionów, sosów i zup. Powolne gotowanie tych warzyw tworzy bogatą, aromatyczną bazę do dań takich jak bulion rybny.

Czym różni się przepis podstawowy od zwykłego przepisu?
Przepis podstawowy jest częścią większej receptury. Stanowi on podstawę dań, takich jak bulion lub sos, na których można dalej budować, aby uzyskać kompletny produkt końcowy. Zwykły przepis prowadzi bezpośrednio do produktu końcowego, podczas gdy przepis podstawowy jest często jednym z etapów tego procesu.
