Klassieke visbouillon maken: basisreceptuur van de koksopleiding
Recept: visbouillonNa mijn koksopleiding, 20 jaar geleden, had ik nooit meer mijn oude schoolboek opengeslagen. Want bouillon maken, dat doe je op een gegeven moment op gevoel. Maar toen ik het boek er laatst weer bij pakte, viel me iets op: het recept voor visbouillon wordt in drie etappes uitgelegd. Eerst heb je een goede visfond nodig, die weer begint met witte mirepoix. Maar ook voor het opwarmen, inkoken en op smaak brengen van de visbouillon, staat een aparte receptuur. Dit keer heb ik het recept nauwkeurig gevolgd volgens de richtlijnen uit mijn schooltijd, en het resultaat was een schoolvoorbeeld van een klassieke visbouillon.

Recept: visbouillon
Benodigdheden
- mes, snijplank en keukenweegschaal
- grote kookpan
- middelgrote kookpan
- zeef
- schuimspaan
- soeplepel of schuimspaan
- passeerdoek
Ingrediënten
Voor wie liever NIET met een keukenweegschaal werkt, geef ik de hoeveelheden per stuk achter elk ingrediënt. Hou er rekening mee dat deze hoeveelheden niet automatisch worden aangepast wanneer je het aantal porties wijzigt.
Witte mirepoix
- 250 gr champignons 2 handjes vol
- 250 gr wit van prei 2 preien (witte gedeelte)
- 250 gr knolselderij ½ knol
- 250 gr uien 3 uien
- 25 gr peterselie 1 bos
- 25 gr bladselderij 1 bos
- 50 gr knoflook (gepeld) 1 bol
- 25 gr boter 2 eetlepels
Visfond
- 2 kg visgraten een tas vol
- 1,5 ltr droge witte wijn 1 fles
- 3 ltr water
- 2 gr tijm 10 takjes
- 3 gr gekneusde peperkorrels ⅔ eetlepel
- 2 st laurierblad
Instructies
- Snij de champignons, prei, uien en knolselderij (geschild) in grove stukken. Smelt de boter en voeg de groentes toe. Bak deze op hoog vuur 4 minuten en roer continu zodat het niet aanbrandt. Voeg dan de kruiden toe en bak deze ook onder voortdurend roeren mee.250 gr champignons, 250 gr wit van prei, 250 gr knolselderij, 250 gr uien, 25 gr peterselie, 25 gr bladselderij, 50 gr knoflook (gepeld), 25 gr boter
- Spoel de visgraten goed af onder stromend water. Voeg de met alle andere ingrediënten toe aan de mirepoix. Breng het geheel op hoog vuur tot iets onder het kookpunt (95 ℃). Laat de bouillon vanaf daar 25 minuten trekken.2 kg visgraten, 1,5 ltr droge witte wijn, 3 ltr water, 2 gr tijm, 3 gr gekneusde peperkorrels, 2 st laurierblad
- Schuim de bouillon continu af zodra er gestold eiwit (schuim) komt bovendrijven. Hang een zeef boven de andere kookpan en leg daar een natte, uitgevrongen doek in. Giet de bouillon door de zeef en maak deze op smaak met zeezout. Bewaar de bouillon in een weckpot op prepbakken. Deze zijn goed in te vriezen of vijf dagen houdbaar in de koeling.
Tip: dit staat niet in mijn recepturenboek van school, maar een half uitgeperst citroentje haalt de rijke smaken van deze bouillon geweldig omhoog 🤫 ssst, niet tegen mijn leermeester zeggen 😉
Video
Voedingswaarde

Wat is mirepoix en waarom is het essentieel voor een goede visbouillon?
Mirepoix is een klassieke Franse basis van fijngesneden groenten – meestal ui, wortel en selderij – die wordt gebruikt om smaak te geven aan bouillons, sauzen en soepen. Door deze groenten langzaam te laten garen, ontstaat een rijke, aromatische basis voor gerechten zoals visbouillon.

Hoe verschilt een basisreceptuur van een gewoon recept?
Een basisreceptuur is een onderdeel van een groter recept. Het vormt de fundering van gerechten, zoals een bouillon of een saus, waarop je verder bouwt om een compleet eindproduct te maken. Een gewoon recept leidt direct naar een eindproduct, terwijl een basisreceptuur vaak één van de stappen in dat proces is.
