Witte asperges met zalm
Recept: witte asperges met zalm, ei en krielEen gerecht als witte asperges met zalm is een echte klassieker. Dit is iets wat deze twee maanden ieder jaar bij menig restaurant op de kaart staat. Zelf maken is echter leuker, en als je het ook nog op restaurantwaardige wijze op het bord legt, bereid je zelf een haute cuisine gerecht voor waar je ‘U’ tegen zegt.
Witte asperges staan bekend om hun mooie, subtiele smaak. Wat ze ook bijzonder maakt is dat ze maar twee maanden per jaar verkrijgbaar zijn. Wil je weten waarom dat is? Ik leg het uit.
Recept: witte asperges met zalm, ei en kriel
Benodigdheden
- 1 mes, snijplank en keukenweegschaal
- 1 kleine kookpan eieren
- 1 kleine kookpan krieltjes
- 1 grote kookpan asperges
- 1 dunschiller
Ingrediënten
Voor de asperges:
- 600 gr asperges geschild
- 1 st citroen
- 5 st kruidnagel
- 2 st laurierblad
- peper en zout
De dragondressing:
- 100 gr light mayonaise of fritesaus
- 3 el dragon vers of gedroogd
En de overige ingrediënten:
- 300 gr kriel aardappelen
- 180 gr gerookte zalm
- 3 st eieren
Instructies
- Doe de krieltjes in een pannetje en breng ze aan de kook. Vanaf het kookpunt 15 minuten zachtjes laten koken. Doe de eieren in het andere pannetje en zet gelijk de wekker op 10 minuten. Breng ze op hoog vuur aan de kook.300 gr kriel aardappelen, 3 st eieren
- Schil intussen de asperges en snij de kontjes eraf. Doe de asperges in de pan, laat de pan vollopen met water en voeg laurier, kruidnagel, citroen en zout toe. "Het water waarin je blancheert, dat moet zo zout zijn als de zee," zei mijn chef altijd. "Bon chef," zei ik dan. Kook de asperges vanaf het kookpunt 5 minuten.600 gr asperges, 1 st citroen, 5 st kruidnagel, 2 st laurierblad, peper en zout
- Spoel de eieren, de aardappelen en de asperges koud.
Voor een restaurantwaardige opmaak
- Snij de boven en onderkanten van de krieltjes en eieren een beetje af zodat ze op het bord kunnen blijven staan. Snij de eieren door de helft. Snij de asperges ook door de helft.
- Snij de limoen in partjes. Hak de peterselie fijn. Meng de mayonaise samen met de dragon en verdun het een beetje met water tot yoghurt dikte.3 el dragon, 100 gr light mayonaise
- Maak de borden op alsof het een puzzel is. Asperges, dan de krieltjes en de eitjes. De zalm draai je behendig om je vinger tot een roosje. Om het gerecht heen een kringel van dragondressing.180 gr gerookte zalm
Video
Voedingswaarde
Wat is er zo bijzonder aan witte asperges?
Witte asperges, een delicate en geliefde groente, hebben een kort seizoen dat slechts twee maanden duurt. Dit komt door de unieke manier waarop ze groeien, ondergronds beschermd tegen het licht. Tijdens de lente ontwaken ze langzaam uit hun winterse rust en steken ze hun knoppen boven de grond uit. De aspergeboeren moeten geduldig wachten tot de perfecte tijd om te oogsten, wanneer de stengels de ideale grootte hebben bereikt.
Zodra ze geoogst zijn, begint het proces van sorteren en verpakken, waarbij elke asperge met zorg wordt behandeld. Een absoluut delicate witgekleurde groente, die niet alleen bijzonder is vanwege de heerlijke smaak, maar ook vanwege een hoog eiwitgehalte, tal van gezondheidsvoordelen en een beschikbaarheid van maar twee maanden per jaar.
In 2005 werkte ik als leerling in een chique restaurant in mijn stad Den Haag. De chefkok was altijd chagrijnig, zoals alle chefkoks dat zijn. “Hey Rens, vraagje, begrijp jij dit gerecht?” Hij wees naar een bord met witte asperges, zalm, ei en bearnaisesaus dat op de passe stond, klaar om naar de tafel gebracht te worden. Ik keek ernaar en wilde een antwoord geven, maar het duurde de chef te lang. “Laat maar,” zei de chef geïrriteerd, “het is nog te vroeg, je begrijpt het gerecht nog niet.” Ik baalde toen heel erg dat ik niet begreep wat de chef bedoelde. Maar nu snap ik het wél. De chef bedoelde dat het zachtromige van de witte asperge goed combineert met het zuurtje uit de dragondressing. Het kruimig van de aardappel, het vette zilt van gerookte zalm en de structuur van gekookte eieren maken het geheel tot een heerlijk lentegerecht!”
